Glosario

ADOBAR:
Intoducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal... con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.

ALBÓNDIGA:
Bola de masa picada de carne o de pescado que se une o liga con pan rallado, huevo fresco y especias.

ALCAPARRA:
Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal.

ALIÑAR:
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado

ALMÍBAR:
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.

AMASAR:
Trabajar una masa cofeccionada con harina, algún líquido y/o huevos con las manos para darle cohesión y elasticidad.

ANCHOA:
Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.

APERITIVO:
Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.

AROMATIZAR:
Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.

ASAR:
Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.

ASUSTAR:
Por ejemplo, las alubias. Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.

BAÑAR:
Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo. También se le da a esta operación el nombre de “napar”

BAÑO MARÍA:
Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para calentarlo o cocerlo suavemente.

BATIR A PUNTO DE NIEVE:
Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.

BATIDO:
Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.

BIZCOCHO:
Masa esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno.
Recibe también el nombre de pasta genovesa o biscuit.

BLANQUEAR:
Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.

BLONDA:
Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles.

BRASEAR (o pochar):
Cocer con muy poco líquido o en su propio jugo un alimento, tapado y a baja temperatura.

BRUNOISE:
Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.

BUDIN (o pudin):
Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.

Buñuelo:
Masa de harina y otros alimentos que se fríe en aceite bien caliente. Pueden ser dulces o salados.

Burgos (queso de):
Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.

CACILLO:
Cazo que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.

CALDERETA:
Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.

CALDO:
Líquido resultante de cocer en agua carnes o pescados con hortalizas y hierbas aromáticas.

CALDO CORTO:
Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.

CANELÓN:
Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.

CARQUIÑOLIS:
Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia.

CARRILLERA:
Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.

CÁSCARA:
Cubierta exterior no comestible de algunos frutos.

CEBOLLETA:
Cebollas pequeñas y tiernas.

CECINA:
Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.

COCER:
Hervir un alimento con caldo o agua.

CONDIMENTAR:
Sazonar la comida con sal y especias.

CONFITAR:
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color

CUAJAR:
Conseguir que una salsa o líquido se espese.

CUBRIR:
Bañar o napar.

DESESCAMAR:
Quitarle las escamas al pescado.

DESMOLDAR:
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.

ESCALDAR:
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.

ESCALFAR:
Cocer en agua hirviendo los huevos sin cáscara.
Esta operación también recibe el nombre de “pochar”

ESTOFAR:
Cocer a fuego suave y tapado en su propio jugo.

FLAMBEAR:
Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.

FREIR:
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.

GRATINAR:
Dorar o tostar la capa externa de un preparado.

HERVIR:
Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.

MACERAR:
Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de que adquiera el sabor de dicho líquido.

MAJAR:
Machacar en el mortero o almirez.

MARINAR
Poner una carne o pescado a remojo en vino o líquido aromatizado.

POCHAR:
Sofreir en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento ablande pero no se dore.

RALLAR:
Desmenuzar

REDUCIR:
Dejar que un líquido se evapore por medio de la ebullición.

REHOGAR:
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.

SALTEAR:
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.

SOFREÍR:
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.